Pferdefleisch und Rezepte

Nährwert von Pferdefleisch

Pferdefleisch ist feinfasrig und hellrot bei jüngeren Tieren und dunkelrot mit einem blaulichen Schimmer bei älteren Pferden. Die Konsistenz des Fleisches ist fest und normalerweise kaum von Fettgewebe durchsetzt.
Pferdefleisch schmeckt etwas süßlich; das wird auf den hohen Gehalt an Glykogen im Vergleich zu anderen Fleischarten zurückgeführt (1). Der Nährstoffgehalt des Pferdefleisches unterscheidet sich erheblich von dem anderer Fleisch liefernder Tierarten.

Tabelle 1 zeigt den Nährstoffgehalt, Tabelle 2 gibt einen Überblick über den
Mineralstoff- und Vitamingehalt von Pferdefleisch im Vergleich zu Rindfleisch wieder.

Tab. 1 Nährstoffgehalt von Pferdefleisch im Vergleich zu Rindfleisch (n.1)

  Pferdefleisch Rindfleisch
 
mager
fett
mager
fett
Protein [%]
21,0
17,6
24,0
15,0
Fett [%]
3,0
16,3
6,0
31,0
Kohlenhydrate [%]
0,5
0,3
0,5
0,3
Energie [kcal]
120
235
160
340
Energie [KJ]
500
990
670
1425



Tab. 2 Mineralstoff- und Vitamingehalt von Pferdefleisch im Vergleich zu Rindfleisch (in 100 g) (n. 1) Pferdefleisch Rindfleisch

Mineralstoffe
[mg]
Phosphor P
139 194
Calcium Ca
9,4 3,5
Natrium Na
33 57
Kalium K
249 370
Eisen Fe
3,5 1,9
Vitamine
[mg] oder [µg]
Vitamin A
[µg] 15,75 20
Vitamin B1
0,08 0,23
Vitamin B2
0,11 0,26
Nikotinsäure
3,45 7,50

Die „Verordnung zum Schutze von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder Tötung“ gilt auch für Pferde (2). Zur Prüfung der Genusstauglichkeit unterliegen Schlachtkörper von Pferden genauso der amtlichen Fleischuntersuchung wie alle anderen warmblütigen Schlachttiere. Wegen der hohen Cadmiumbelastung sind Nieren und Lebern von Pferden grundsätzlich vom Verzehr auszuschliesen (3).

Pferdefleisch durfte früher nicht in üblichen Schlachtereien verkauft werden. Erst durch die Fleischhygiene-Verordnung von 1991 kann Pferdefleisch auch in „normalen“ Fleischereien angeboten werden. Die Zahl spezialisierter Anbieter, Pferdeschlachtereien, liegt aktuell bei 77. Innerhalb der EU ist der Bedarf an Pferdefleisch vergleichsweise gering. Der Verzehr von Pferdefleisch variiert pro Person und Jahr zwischen 882 g in Italien und 48 g in Portugal. Deutsche Verbraucher verzehren rund 53 g pro Jahr (4).

Quelle: Täufel, A.; Ternes,W.;Tunger und L. Zobel (1993): Landwirtschaftslexikon. Behr's Verlag, Hamburg TierSchlV (1997): Verodnung zum Schutze von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder Tötung BGBL., Teil 1, Nr. 13, S.405, vom 6.3.1997 Geppert, T., Eisgruber, H. und Stolle, A.: Schlachtung von Pferden . Historische Entwicklung und gegenwärtiger Stand. Fleischwirtsch. 76 (1996) 1291-1299 Fleischwirtschaft 1 (2003) 88-92


Was gibt es alles vom Pferd?

Klassische Pferdeprodukte sind wahrscheinlich Bouletten und Bockwurst, deren Qualität tatsächlich besser ist, als alles vergleichbare in dieser Richtung. Darüber hinaus lassen sich aus Pferdefleisch fast alle bekannten Fleischerzeugnisse hergestellen:

So gibt es beispielsweise Fleischgerichte wie Steaks, Roulade oder Goulasch sowie alle möglichen Wurstsorten. Aber auch ausgefallenere Dinge wie etwa Pferdemark, geräucherten Schinken oder Zunge sollte man einmal probieren.

Bei uns wird Fleisch und Wurst vom Pferd meist frisch in Metzgereien oder in speziellen Läden angeboten und einige Restaurants bieten die Möglichkeit, Pferdefleischgerichte kennenzulernen. In anderen Ländern sind dagegen auch Konserven und vakuum verpackte Produkte üblich. Diese gehören beispielsweise in Belgien und Frankreich zum Angebot der Supermärkte.


Die Schlachtteile und ihre Verwendung

  1. Filet
  2. Hinterrücken
  3. Oberschale mit Oberschalendeckel
  4. Semer und Semerrolle
  5. Vorderrücken
  6. Hochrippe
  7. Brust
  8. Bug (Bogen)
  9. Bauchlappen
  10. vorderes Beinfleisch
  11. hinteres Beinfleisch
  12. Nacken
  13. Kopf

A - Filet:

  • ist der am wenigsten beanspruchte Muskel und daher das beste Stück vom Pferd
  • liefert Steakfleisch zum

B - Hinterrücken:

  • ist ganz schier, ohne Speck und Sehne
  • liefert Steak vom Rücken zum

C - Oberschale mit Oberschalendeckel:

  • ist zartes, saftiges Fleisch (insbesondere Oberschale von Ponys)
  • liefert:
    • Steakfleisch aus Oberschale
    • Rouladen aus Oberschalendeckel (z.B. Fleischrouladen )

D - Semer und Semerrolle:

  • liefert Fleisch zum schmoren

E - Vorderrücken:

F - Hochrippe:

G - Brust:

H - Bug (Bogen):

  • liefert Fleisch zum räuchern und pökeln
    • Pferdeschinken
    • Rauchfleisch

J - vorderes Beinfleisch:

  • ist sehr sehnig
  • liefert Fleisch zum Kochen
    • Suppenfleisch
    • Verarbeitungsprodukte, z.B. Kochwurst
    • evtl. auch Schmorbraten

I - Bauchlappen,
K - hinteres Beinfleisch,
L - Nacken,
M - Kopf:

  • liefern Verarbeitungsfleisch , z.B. zur Herstellung von
    • Hackfleisch (z.B. Berliner Bouletten )
    • Salami, Knackwurst
    • Kochwurst
    • spezielle Pferdewurst (ähnlich Bockwurst, aber größer und magerer)
    • Bockwurst, Bratwurst, Wiener, ...
    • Pferdefett (geeignet zum Backen und Braten, aber nicht als Brotaufstrich)

  • Bei der Herstellung von Wurstprodukten wird meist etwas Schweinefett zugesetzt, da Pferdefett nicht genügend Bindung besitzt, um die Wurst später zusammenzuhalten.
Die Fleischteile des Pferdes liefern die Grundlage für viele interessante Gerichte.

Diese lassen sich in verschiedenster Weise variieren und ergeben bei sachgerechter Zubereitung eine wertvolle Bereicherung des Speisezettels.

Die Rezepte sollen dazu einige Anregungen geben und wenn Sie weitere Rezepte suchen finden Sie auch eine große Auswahl an Kochbücher zu diesem Thema.

Allgemeine Behandlungshinweise:

  • Pferdefleisch kann insgesamt ähnlich wie Wild behandelt werden. So ist beispielsweise das Einlegen in Buttermilch (mit 5 bis 6 Wacholderbeeren) vor der Verarbeitung von Vorteil.
  • Es sollte stets gut abgelagertes Fleisch verwendet werden. Pferdefleisch muß nach dem Schlachten mindestens 2 bis 3 Wochen lagern (Fleischreife). Bei diesem Vorgang bilden sich zarte Konsistenz und würziger Geschmack heraus.
  • Gewürze sollte man möglichst sparsam verwenden, damit der besondere Geschmack des Fleisches erhalten bleibt


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